本日の日曜日は久しぶりの晴天でしたね！

 

春が、もうすぐそこまで来てるような♪

 

でも昨日の仕事帰りなんて雪が舞ってましたから・・・汗

 

まだ2月の1/3も過ぎていないのでまだ一雪、二雪ありそうですね。

 

 

やはり、この寒い季節には「あったかいもん」が人気です！

 

お寿司を食べる前に「何か、あったかいもんを下さい」とよく御注文頂きます。

 

蒸し物に煮物椀、お鍋などその日によっておすすめするのですが

これらの料理に共通するものおわかりですか？

 

ヒントは・・・日本料理の根幹にあるものです！

 

 

答えは・・・出汁（だし）です！

 

 

今は何かと非常に便利な時代であり、お手軽さがウリであり流行る世の中です。

 

スーパーなどに行けば希釈タイプとかパックタイプの出汁があり

ご家庭でも手軽に出汁をとれますよね！

 

ですが・・・

 

やはり昆布とかつお節からひいた出汁には到底敵いません。

 

出汁は、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果で旨味が生まれます。

 

きちんとひいた出汁なら、それだけで凄く美味しいですよ！

 

もし、出しの出来が悪ければ、自ずと各料理にも影響をおよぼします。

 

 

関西の方で修業をされた方は特に出しを大切に考えますが、

以外にも、ここ地方では軽視されがちなのが現状です。

 

 

利尻昆布と削りがつお（血あい抜きの本節）でひいた「一番出し」

 

飲食店なら出来る限り上質な昆布（利尻・羅臼）を！

 （羅臼昆布の方が短時間で出汁がひけます）

 

 

 

 昆布と削りがつおの仕入れで高級鮮魚が買えちゃいますが・・・汗

 

 

 

今や世界各国の名立たる料理人が「だし」を学びに京都に勉強されに来られています。

 

出汁のひき方は各お店、料理人、料理本などによって様々ですが・・・

（利尻昆布と羅臼昆布でもひき方が異なります。）

  

～利尻昆布編～

①かたく絞った濡れふきんなどで昆布の表面を軽く拭きます。

（付着物などがあれば除去。　 白い粉は昆布の旨味成分マンニットであるため取り除かない）

 

②鍋に昆布と水（浄水器などを使用した生成水）を入れ水につけておく。

 

③温度計を用意し火にかけ、60度で1時間煮て昆布を取り出す。

 

④85度まで温度を上げ削りがつおをまわし入れ火を止めます。

（アクが出れば取り除くこと）

 

⑤ネル地もしくは重ねたクッキングペーパーなどで静かに漉します。

 

⑥かつお節は絶対に絞らない。 自然に水分をきらすこと。

 

※温度は低いと生臭み、高いとエグみが出るので注意する。

 

※こちらは、京都大学で実験され科学的根拠に裏付けされた最適な温度です。

 

 

僕の幼き頃、料理の上手な祖母は削りがつおで出汁をひき料理を作ってくれていました。

手間を惜しまずに作ってくれてた祖母の思いが今の僕の根幹にあると思います。 

 

教えて頂いた和の心を忘れず、僕もお客様に何かを伝えれるような

仕事が出来るよう日々更なる精進を致して頑張ります。