[柑橘の大トロ！]

えー、本日は定休日でございました。

西へ東へ買い出しに走り回ってる最中の空模様・・・

今日は、雨風が強すぎてちと辛かったです・・・汗

車の中で考えていたのですが、例えば法蓮草とか葱とかお野菜一つを

とってみても販売しているお店が米子だけで何軒あるのでしょうか？

最寄りのスーパーなどで簡単に手に入る時代だけあって

それぞれのお店の売り方、「ウリ」にしている特徴がありますよね！

とにかく安いっ！とか・・・

地産地消＆ブランド品種！とか・・・

安心で安全なお野菜（生産者表記）！とか・・・

昨今、「新鮮」という言葉は代名詞のように安易に使われがちですが・・・

例えば・・・

農薬をバリバリ使っていようがハウス栽培であろうが新鮮は新鮮です！？

 網でまとめて獲れた魚であろうが釣り上げられた魚であろうが朝獲れなら新鮮！で売られています。

（釣りものは格別に良いですが、お値段も良いです！）

ここ山陰は、探せば！

魚にしてもお野菜にしても全国どこに出しても恥ずかしくない一級品があります。

毎度のことながら仕入れに行くのにワクワクします♪

最近は3月にも入り、だいぶ魚もお野菜も春めいてきましたよ♪

一昨日のことですが、大好物であります「せとか」を頂きました♪

御贔屓にして下さってる超常連のお客様からです！

「幻の春みかん」

「柑橘の大トロ」

とまで言わせるだけあってホント美味しいです♪

ところで皆様、「せとか」を御存じですか？

「せとか」が品種登録されたのは、平成１０年とまだ歴史の浅い新品種になります！

「清見タンゴール」と「アンコールオレンジ」という品種を掛け合せたものに、

晩生の高品質品種「マーコットオレンジ」を交配し、育成されたのが 「せとか」であります。 

果汁糖度が13～14度もありとろける甘さと食感が特徴です！

見かけたら即買いをおススメします！

[晩酌]

 暖かくなったと思ったら、また寒くなりましたね・・・

気温の変化で体調を崩されてる方も多いそうです。

体調管理をしっかりして毎日を元気に過ごしましょう！

ちなみに僕の元気の源、マイサプリ♪↓

かれこれ数年間、飲み続けているローヤルゼリーです！

人それぞれ合う合わないはあると思いますが・・・

僕は、飲みだしてからというもの何年も寝込んだり、熱が出たことすらありません！

毎年、皆勤賞です (*^_^*)v

おすすめです！

有り難いことに、お客様が出張に行かれたり御旅行に行かれた際に

お土産など色々な物を頂戴したりするのですが・・・

今日は、超常連のCちゃん様から山形のお土産を頂きました♪

酒屋さんと相談をしてまで選んで頂いた日本酒です！

本当に本当に有り難うございます♪

早速・・・

帰宅後、晩酌です♪

僅かな時間ですがホッとするひと時であります！

 （大好きなお寿司と築地魚河岸三代目のKさんがくれたウニと！）

Cちゃん、美味しいお酒をありがと♪

[しょうゆうことーーー♪]

「幸せ～て、何だっけ♪　何だっけ♪

うまい醤油はキッコー○ン！」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　by 明石家 ○んま

 しょうゆうことーーー↓

当店の「煮切り醤油」

を作っているところです！

（※熱伝導の良い＆特殊加工の鍋でないと鍋肌に調味料が焦げ付き苦くなります）

煮切り醤油とは・・・

お寿司を食べる際に生醤油などでそのまま食べると

えぐみ・苦みを感じたり、塩分が強すぎる為に醤油の味が勝ちすぎてしまい

せっかくのお寿司の味を台無しにしてしまいます。

その為、寿司店などではお店独自に調味料をアレンジして醤油を作っています。

（※お刺身は、また別のお醤油になります）

お間違えになられるお客様も多いですが、

生醤油と煮切りは全くの別物になります！

醤油とは、その土地土地の食文化によって代々受け継がれてきたもので

今もなお東、西、南、北、日本各地様々なお醤油が取り扱われています。

人それぞれ、やはり慣れ親しんだお醤油が自ずと一番お口に合うものです。

ここ鳥取県の米子は「たまり醤油」の食文化圏でもあることから

当店では通常の煮切りとたまり醤油ベースの煮切りの2種類をご用意致しております。

よく「どこの醤油をお使いになられてるのですか？」と訊ねられますが

冒頭のフレーズのお醤油ではございません・・・スマソ。

ちなみに各メーカー共通とまではいきませんが、大手のメーカーなどでは

安価な製品は赤のキャップ・上位製品は金色のキャップが使われていることが多いです。　

その違いとは酢とほとんど同じ理由で、

安価な製品は醸造用アルコールなどを含み短期間で生産されております。　

一方で上位の商品は「大豆・小麦・塩」の三つの原料で作られています。　

混ぜ物なしの純米酢にあたるものです。　

お醤油もお酢もお酒も・・・

やはり純米にかぎります！

故意に味付けされた醸造用アルコール入りの商品に惑わされてはいけませんっ！

話しが長くなりましたが、しょうゆうことーーーなのです！

[演歌もサビなら寿司もサビだぜ！]

「演歌もサビなら寿司もサビだぜ！」

えー、本日のタイトルは某わさびメーカーのイメージキャラクターをされておられます

荒波の日本海が一番よく似合いそうな男「鳥羽○郎」さんの決め台詞です！

ちなみに余談ですが・・・

うちの親父さんは昔、弟さんの山○豊さんに寿司を握ったことがあるそうです！

わさびぃぃぃぃぃーーー（こぶしをきかせて！）↓

清流山葵（静岡県産）

砂糖を少量つけておろすと辛味が増しますよ！

おろしてから包丁の刃で叩くとより粘りと風味が良くなります！ 

こちらの野菜は、お寿司屋さんではあまり見かけないと思いますが・・・↓

黄マイクロミニトマト（愛知県産）

枝つきの小さな可愛らしいトマトです！

こう見えて高級なんです・・・汗

獲れたてのルッコラ（鳥取県産）

 こちらのお野菜は胡麻の香りがしまーす！

定番ならサラダですが本日は少々アレンジをしておまかせに組み込みまーす！

蕾菜「つぼみな」（福岡県産）

九州の博多地方で早春に出回るお野菜です！

ほっこりとした食感、甘味が絶品です！

先日の仕事帰りに某書店にて愛読書を購入↓

勉強勉強♪

掲載されてるお酒、結構うちにありますよー♪

その中でも一押しの！　こちらが西日本の横綱に！

 秋鹿（大阪府）

修業時代から愛飲してます！　大好きなお酒の中の一つ♪

そしてこちらも掲載酒！

今日の夕方に到着した越後酒↓

 村祐（新潟県） 　

常磐ラベル純米大吟醸 亀口取り無濾過生原酒 

 見事、東の十両にランク・イン！

なかなか手に入んない一本です・・・。

蔵出し（1月分）がようやく入荷！

今日、仕入れ先の魚屋さんが満面の笑みでした♪

 本日の一押しは、やはりこれ♪

もうじき、松葉蟹漁も終わりを迎えます。

足の揃った身詰まりの良いかなりの極上品です。

そして本日の賄い↓

鮪・玉子・花丸胡瓜・飛び卵・干瓢で巻いた太巻き (*^_^*)/

ちなみに商品ではございませんのであしからず・・・。

[バレンタイン・デー]

本日は定休日ですが、お昼から買い出しに行ってきました♪

2月も半ばを迎え、近頃の市場には春の訪れを告げる

魚や野菜をちらほらと見かけるようになってきました！

お寿司・日本料理は、日本の素晴らしさでもあります「四季」を表現します。

四季折々の山海の「旬」を扱っていると、出回る食材によって季節の移り変わりを感じます。

春はもうすぐっ！　　花粉症対策を早めにしておかなきゃ・・・汗

えー、例年ですと本日は同伴のお客様やカップルのお客様が多いのですが

今年は日曜日（定休日）ということもあり、あまりピンとこないバレンタイン・デー・・・

知らなかったのですが・・・今の時代は「友チョコ」とか「逆チョコ」とかなるものがあるんですね！

近い将来、「友寿司」「逆寿司」の時代は・・・来ませんか？

まぁ、それはさておき・・・男性諸君は義理なのか本命なのか、

はたまたいくつもらえるのかにドキドキする（した）一日であると思います。

そりゃ、僕も昔は蟹の足と烏賊の足と蛸の足を足してもまだたりないくらい・・・

嘘です。

えー、今年は・・・2個も貰いました (*^_^*)v

妻がくれたキャンドルでロウが溶けるとともに・・・

文字が現れてきましたっ！！

用意してくれた演出がとても嬉しかったです♪

手造りしてくれたクッキー＆ティラミス♪

僕の大好物ーーー♪

美味しかったよ♪

こちらは、義妹の優ちゃんから♪

ペンギンさんから・・・

いやいや可愛くて食べるのがもったいない！

最後に取っておこっと！

優ちゃんには、ホント良くしてもらっています。（感謝）

うちで料理にあしらう飾り葉・木の芽などは優ちゃんが摘んできてくれます。

優ちゃん、いつもありがとね！ (*^_^*)/

今日は非常にあったかい気持ちになれた素晴らしいバレンタイン・デーでした♪

[腹が減っては仕事が出来ぬ・・・]

あれだけ暖かかった陽気も何処へ行ったのやら・・・

本日は一段と冷え込みが増し、寒風吹きすさぶ中にもかかわらず

たくさんのお客様に御予約、御来店を頂き誠に有り難うございました。

え～、毎日仕込みに没頭してそのまま営業を迎えるのですが・・・

美味しいものを目の前にしてたら自ずとお腹は減るもので・・・

試食を兼ねた賄いです。

ちなみに写真は・・・

津軽半島・三厩産の鮪＆境港産の朝どれ生しらす＆鳥取県産白蕪を千枚漬けにした握りです。

お寿司最高 ーーー！  v(*^~^*)v

お、おこして下さ～～い・・・（汗）↓

こちらは、生け簀で過ごしていた蟹ではなくて昨晩まで海にいた松葉蟹です。

活きが良すぎて暴れてます・・・汗

この男、凶暴につきひっくり返してないと危険です！

申し訳ないですが・・・

御予約の時間までしばしひっくり返ってて頂きまして直前に捌きまーす！

ちなみに松葉蟹の漁は来月の20日までとなっております～！

[和の心]

 本日の日曜日は久しぶりの晴天でしたね！

春が、もうすぐそこまで来てるような♪

でも昨日の仕事帰りなんて雪が舞ってましたから・・・汗

まだ2月の1/3も過ぎていないのでまだ一雪、二雪ありそうですね。

やはり、この寒い季節には「あったかいもん」が人気です！

お寿司を食べる前に「何か、あったかいもんを下さい」とよく御注文頂きます。

蒸し物に煮物椀、お鍋などその日によっておすすめするのですが

これらの料理に共通するものおわかりですか？

ヒントは・・・日本料理の根幹にあるものです！

答えは・・・出汁（だし）です！

今は何かと非常に便利な時代であり、お手軽さがウリであり流行る世の中です。

スーパーなどに行けば希釈タイプとかパックタイプの出汁があり

ご家庭でも手軽に出汁をとれますよね！

ですが・・・

やはり昆布とかつお節からひいた出汁には到底敵いません。

出汁は、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果で旨味が生まれます。

きちんとひいた出汁なら、それだけで凄く美味しいですよ！

もし、出しの出来が悪ければ、自ずと各料理にも影響をおよぼします。

関西の方で修業をされた方は特に出しを大切に考えますが、

以外にも、ここ地方では軽視されがちなのが現状です。

利尻昆布と削りがつお（血あい抜きの本節）でひいた「一番出し」

飲食店なら出来る限り上質な昆布（利尻・羅臼）を！

 （羅臼昆布の方が短時間で出汁がひけます）

 昆布と削りがつおの仕入れで高級鮮魚が買えちゃいますが・・・汗

今や世界各国の名立たる料理人が「だし」を学びに京都に勉強されに来られています。

出汁のひき方は各お店、料理人、料理本などによって様々ですが・・・

（利尻昆布と羅臼昆布でもひき方が異なります。）

～利尻昆布編～

①かたく絞った濡れふきんなどで昆布の表面を軽く拭きます。

（付着物などがあれば除去。　 白い粉は昆布の旨味成分マンニットであるため取り除かない）

②鍋に昆布と水（浄水器などを使用した生成水）を入れ水につけておく。

③温度計を用意し火にかけ、60度で1時間煮て昆布を取り出す。

④85度まで温度を上げ削りがつおをまわし入れ火を止めます。

（アクが出れば取り除くこと）

⑤ネル地もしくは重ねたクッキングペーパーなどで静かに漉します。

⑥かつお節は絶対に絞らない。 自然に水分をきらすこと。

※温度は低いと生臭み、高いとエグみが出るので注意する。

※こちらは、京都大学で実験され科学的根拠に裏付けされた最適な温度です。

僕の幼き頃、料理の上手な祖母は削りがつおで出汁をひき料理を作ってくれていました。

手間を惜しまずに作ってくれてた祖母の思いが今の僕の根幹にあると思います。 

教えて頂いた和の心を忘れず、僕もお客様に何かを伝えれるような

仕事が出来るよう日々更なる精進を致して頑張ります。

[美人]

 今週は、一段と厳しい寒さに見舞われ時折、雪までちらつくお天気ですね・・・

毎日、仕込み時に大量の水を使用しますが、その冷たさといったら半端じゃないです・・・。

さてさて、本日のタイトルの・・・「美人」

男性なら嫌いな人はいないはず！？（笑）

え～、仕事柄たくさん美人な女性を拝見してきましたが・・・

今日の美人は美人でもこちらの美人↓

～先日の新聞記事より～

福井県にあります某酒造会社さんが販売中の

吟醸酒「日本酒×美人」

先月の15日から33日間連続で毎日日替わりの美人ラベルで販売されているそうです。

うちにも美人いますよーーー！\\\(*≧∇≦*)///

こちら↓

「東洋美人」

中国地方でも指折りの人気酒、山口県産地酒。

変に期待させちゃって・・・すいません・・・汗

こちらは昨日、届いた日本酒＆焼酎↓

 酒×肴＝相乗効果でより美味しく頂けます！

そして「津軽海峡冬景色」で有名な竜飛岬の本鮪（青森県三厩竜飛岬産）↓

鮮度が非常に良い状態を「若い」と言います。

若い状態から熟成中の柵での状態

鮪の取引先である築地の仲卸さんがこの度、競り落とした鮪です！

こちらは昨年、山口県の萩で俳優 松方弘樹さんが釣り上げられた・・・

松方まぐろ

300kg台の鮪・・・内臓除去後282kgで競りに！

キロ15500円で競り落とされたので4589550円（税込）です！

都内近辺の伊勢丹で1柵1万円で販売されたそうですよ・・・汗

[三大珍味]

今日から如月！

寒さに負けず今月も頑張りましょう (^~^)/

ここで突然ですが・・・

今日は皆さんにクイズです！

問題（ジャジャン♪）　世界の三大珍味と言えば・・・

トリュフ

フォアグラ

キャビア

のことであり ます。

（正解しましたか？）

そして日本の三大珍味は何かと申しますと・・・

ウニ(塩うに)

カラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)

このわた(なまこの腸の塩辛)

になります。 

ではでは、ここからが本題でございます！

我らが山陰の三大珍味を御存じですか？

それは

どぎ

おとく

ばばちゃん

です！（正解した方は博識王！？）

この正面から見た顔が「おばあちゃん」に似ていることから

「ばばちゃん」と呼ばれるように！

「ばばあ」とも呼ばれていましたが、あまり感じがよくないことから最近は「ばばちゃん」に！

水深３００～５００ｍの日本海に生息し、松葉がに漁の網にかかります。

以前は、その姿形から売り物にならないと市場に出回らず、漁師の間だけで食べられていましたが、

近年その味が評判となり、今では鳥取県岩美町の特産品にもなっています！

プリプリの身には、上品な脂があり「アンコウ」より美味とされています。

こちらは、小鍋仕立て＆おまかせのお料理に～！

毎日必ず揚がるとは限らない魚なので入荷してたらラッキー☆です！

[毎年恒例の・・・頂き物♪]

早いもので、もう一月も終わりますね!

一月は行く・・・

二月は逃げる・・・

三月は去る・・・

と、昔の人はよく言ったものです・・・。

ホント時間があっという間に過ぎてる今日この頃です・・・。

この時季、巷でもよく見かけますが・・・

今週は各蔵元さんより、たくさん届けて頂きました↓

「酒粕」です。

富山から届き・・・

福島から届き・・・

福岡から届き・・・

厨房で仕込みをしてて酔いそうです (*^~^*)

美味しいお酒の酒粕は、これまた非常に美味しいですよ！

（全然違います！）

おまかせのお料理に使わせて頂きまーす♪