4/3up
3/26up
[大切な物]
4月も近いというのに、ホント寒いですね・・・汗
深夜、仕事が終わって帰宅する際に車のフロントガラスが凍みてました・・・汗
朝晩の冷え込みや気温差などで体調を崩しやすい時期でもあります。
皆様方も風邪などひかないようくれぐれも気をつけて元気に過ごしましょう！
季節の変わり目などによく思い出すのですが修業時代には・・・
「風邪ひかないよう気をつけろ！」 ではなくて→
「風邪ひくなっ！」
でした。
上の方が言われたことは、きっちり守らなければなりません。
手洗い、うがいを励行したりして毎日注意して過ごしていました。
そのおかげで知らないうちに体調管理の大切さとかを身につけたのかも・・・。
今日はそんな「大切」繋がりで一つ！
寿司屋にとって大切なもの・・・
魚（ネタ）は、もちろんそうですが寿司の味の7割を占めるとまで言われている
そう！ 銀シャリ（舎利）です☆
銀シャリを炊く仕事が一日の始まりであります！
米を研ぐのもただ研げば良いというものではありません。
毎日同じように見える仕事であって毎日違う、非常に奥の深い仕事であります。
昨今、お米マイスターなる方達が「究極の研ぎ方」とか伝授されていますね・・・？？？
季節や米の種類、新米か古米かなどによっても違ってきますので参考程度に！
ご家庭や飲食店でもよく使われているコシヒカリは、
その特徴である甘味と粘りを最大限引き出す為に十分水に浸してから炊くとより美味しく炊けます。
（寿司には合いませんが・・・）
高いお金を出して魚○産とか仁○米を買ったのにいまいち甘味が・・・
どうしたら良いですか？と聞かれますが・・・
米の芯までしっかり吸水させる為に冬場なら最低でも1時間は水に浸して下さい！
5～10分水切りした後炊くと米粒も立って非常に美味しく炊けますよ♪
本とかテレビなどで炭を入れて炊くという方法が紹介されていますが、新米ではおすすめしません。
これはあくまでも古米での炊き方です。
新米で炭を入れてしまうとせっかくの香りが飛んでしまいますし、
炭から出るミネラル成分の影響で更に柔らかく炊き上がってしまいます。
ボールや炊飯釜、洗い桶などで米を研ぐのも実はあまり良い方法ではありません。
最近のお米は割れやすいから混ぜるように・・・雑米でないかぎりそんなことはありません。
水を入れてから15分以内だと、そう簡単には割れません。
手早くしっかりと糠、糠臭を取り除くことがポイントです！
こちらが酢を合わせ終わった状態の当店の銀シャリです☆
丁寧に丁寧に炊き上げています☆
3/16up
[実年齢]
先日、お越し頂いたお客様、燗酒クイクイとバイタリティー溢れる84歳☆
「健康の秘訣は？」
とお聞きしたところ・・・
「金が無いことっ！」
即答されたそのお顔は、どの角度から拝見しても余裕の優ちゃんでした（笑）
皆さんは「健康」の為に心がけてることとかありますか？
最近の私、実年齢より若く見られるのですが偽りのない売り出し中の34歳です！
すこぶる元気なのですが、体のことが少しずつ気になり始めてます。
このお仕事は、何と言っても体が資本です。
有給休暇などございませんから・・・汗
そんなこんなで始めた毎日チェック体スキャン☆
えっ！？
44歳って \(゜□゜)/
何度測定しても・・・
・・・。
・・・チーン（涙）
3/15up
[春うらら]
（ここ最近、更新の遅れが目立ちますがどうか温かい目で見守って下さいませ・・・汗）
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えー、本日のホワイトデーは休日♪
私用で訪れた大山町にて↓
もう綺麗に咲いていましたよー！
春ですね (*^＿^*)/
喜んでばかりいられないのが何とも残念であります！？
そう！ 花粉症患者にとっては非常につらい季節でもあります・・・。
今日のお休みは、晴れて何よりだったのですが風が強くて・・・
えー、
「風吹けば寿司屋は儲かり・・・ません」
「風吹けば桶屋が儲かる」と世間では申しますが
「風吹けば・・・魚が揚がらない」
・・・ともかく夜には、おさまりますように！
大山町まで行ったのならお昼はここのラーメンで！
御存じ道○子の「味噌ラーメン」
人気店ですよね！
今、修業時代に切磋琢磨し合った友人が道を変え必死でラーメンの修業をしています。
努力熱心な彼ですからきっと美味しいラーメンを作ると信じています。
頑張れ！ (o^∀^o)/
美味しいラーメン楽しみにしてるよ♪
あっ！そうそう「普段、何食べてるの？」とちょくちょく聞かれますが・・・
麺好きなので賄いでもラーメン食べたりします、こちらは先日の賄いより↓
「海老と小柱と蕾菜のかきあげ丼」
炊きたてのお米に揚げたてのサクサクかきあげ！
たまりません♪
※非売品です (￣_￣ i)
天丼屋さんしようかな・・・
3/8up
[柑橘の大トロ！]
えー、本日は定休日でございました。
西へ東へ買い出しに走り回ってる最中の空模様・・・
今日は、雨風が強すぎてちと辛かったです・・・汗
車の中で考えていたのですが、例えば法蓮草とか葱とかお野菜一つを
とってみても販売しているお店が米子だけで何軒あるのでしょうか？
最寄りのスーパーなどで簡単に手に入る時代だけあって
それぞれのお店の売り方、「ウリ」にしている特徴がありますよね！
とにかく安いっ！とか・・・
地産地消＆ブランド品種！とか・・・
安心で安全なお野菜（生産者表記）！とか・・・
昨今、「新鮮」という言葉は代名詞のように安易に使われがちですが・・・
例えば・・・
農薬をバリバリ使っていようがハウス栽培であろうが新鮮は新鮮です！？
網でまとめて獲れた魚であろうが釣り上げられた魚であろうが朝獲れなら新鮮！で売られています。
（釣りものは格別に良いですが、お値段も良いです！）
ここ山陰は、探せば！
魚にしてもお野菜にしても全国どこに出しても恥ずかしくない一級品があります。
毎度のことながら仕入れに行くのにワクワクします♪
最近は3月にも入り、だいぶ魚もお野菜も春めいてきましたよ♪
一昨日のことですが、大好物であります「せとか」を頂きました♪
御贔屓にして下さってる超常連のお客様からです！
「幻の春みかん」
「柑橘の大トロ」
とまで言わせるだけあってホント美味しいです♪
ところで皆様、「せとか」を御存じですか？
「せとか」が品種登録されたのは、平成１０年とまだ歴史の浅い新品種になります！
「清見タンゴール」と「アンコールオレンジ」という品種を掛け合せたものに、
晩生の高品質品種「マーコットオレンジ」を交配し、育成されたのが 「せとか」であります。
果汁糖度が13～14度もありとろける甘さと食感が特徴です！
見かけたら即買いをおススメします！
2/27up
[晩酌]
暖かくなったと思ったら、また寒くなりましたね・・・
気温の変化で体調を崩されてる方も多いそうです。
体調管理をしっかりして毎日を元気に過ごしましょう！
ちなみに僕の元気の源、マイサプリ♪↓
かれこれ数年間、飲み続けているローヤルゼリーです！
人それぞれ合う合わないはあると思いますが・・・
僕は、飲みだしてからというもの何年も寝込んだり、熱が出たことすらありません！
毎年、皆勤賞です (*^_^*)v
おすすめです！
有り難いことに、お客様が出張に行かれたり御旅行に行かれた際に
お土産など色々な物を頂戴したりするのですが・・・
今日は、超常連のCちゃん様から山形のお土産を頂きました♪
酒屋さんと相談をしてまで選んで頂いた日本酒です！
本当に本当に有り難うございます♪
早速・・・
帰宅後、晩酌です♪
僅かな時間ですがホッとするひと時であります！
（大好きなお寿司と築地魚河岸三代目のKさんがくれたウニと！）
Cちゃん、美味しいお酒をありがと♪
2/24up
[しょうゆうことーーー♪]
「幸せ～て、何だっけ♪ 何だっけ♪
うまい醤油はキッコー○ン！」
by 明石家 ○んま
しょうゆうことーーー↓
当店の「煮切り醤油」
を作っているところです！
（※熱伝導の良い＆特殊加工の鍋でないと鍋肌に調味料が焦げ付き苦くなります）
煮切り醤油とは・・・
お寿司を食べる際に生醤油などでそのまま食べると
えぐみ・苦みを感じたり、塩分が強すぎる為に醤油の味が勝ちすぎてしまい
せっかくのお寿司の味を台無しにしてしまいます。
その為、寿司店などではお店独自に調味料をアレンジして醤油を作っています。
（※お刺身は、また別のお醤油になります）
お間違えになられるお客様も多いですが、
生醤油と煮切りは全くの別物になります！
醤油とは、その土地土地の食文化によって代々受け継がれてきたもので
今もなお東、西、南、北、日本各地様々なお醤油が取り扱われています。
人それぞれ、やはり慣れ親しんだお醤油が自ずと一番お口に合うものです。
ここ鳥取県の米子は「たまり醤油」の食文化圏でもあることから
当店では通常の煮切りとたまり醤油ベースの煮切りの2種類をご用意致しております。
よく「どこの醤油をお使いになられてるのですか？」と訊ねられますが
冒頭のフレーズのお醤油ではございません・・・スマソ。
ちなみに各メーカー共通とまではいきませんが、大手のメーカーなどでは
安価な製品は赤のキャップ・上位製品は金色のキャップが使われていることが多いです。
その違いとは酢とほとんど同じ理由で、
安価な製品は醸造用アルコールなどを含み短期間で生産されております。
一方で上位の商品は「大豆・小麦・塩」の三つの原料で作られています。
混ぜ物なしの純米酢にあたるものです。
お醤油もお酢もお酒も・・・
やはり純米にかぎります！
故意に味付けされた醸造用アルコール入りの商品に惑わされてはいけませんっ！
話しが長くなりましたが、しょうゆうことーーーなのです！
2/16up
[演歌もサビなら寿司もサビだぜ！]
「演歌もサビなら寿司もサビだぜ！」
えー、本日のタイトルは某わさびメーカーのイメージキャラクターをされておられます
荒波の日本海が一番よく似合いそうな男「鳥羽○郎」さんの決め台詞です！
ちなみに余談ですが・・・
うちの親父さんは昔、弟さんの山○豊さんに寿司を握ったことがあるそうです！
わさびぃぃぃぃぃーーー（こぶしをきかせて！）↓
清流山葵（静岡県産）
砂糖を少量つけておろすと辛味が増しますよ！
おろしてから包丁の刃で叩くとより粘りと風味が良くなります！
こちらの野菜は、お寿司屋さんではあまり見かけないと思いますが・・・↓
黄マイクロミニトマト（愛知県産）
枝つきの小さな可愛らしいトマトです！
こう見えて高級なんです・・・汗
獲れたてのルッコラ（鳥取県産）
こちらのお野菜は胡麻の香りがしまーす！
定番ならサラダですが本日は少々アレンジをしておまかせに組み込みまーす！
蕾菜「つぼみな」（福岡県産）
九州の博多地方で早春に出回るお野菜です！
ほっこりとした食感、甘味が絶品です！
先日の仕事帰りに某書店にて愛読書を購入↓
勉強勉強♪
掲載されてるお酒、結構うちにありますよー♪
その中でも一押しの！ こちらが西日本の横綱に！
秋鹿（大阪府）
修業時代から愛飲してます！ 大好きなお酒の中の一つ♪
そしてこちらも掲載酒！
今日の夕方に到着した越後酒↓
村祐（新潟県）
常磐ラベル純米大吟醸 亀口取り無濾過生原酒
見事、東の十両にランク・イン！
なかなか手に入んない一本です・・・。
蔵出し（1月分）がようやく入荷！
今日、仕入れ先の魚屋さんが満面の笑みでした♪
本日の一押しは、やはりこれ♪
もうじき、松葉蟹漁も終わりを迎えます。
足の揃った身詰まりの良いかなりの極上品です。
そして本日の賄い↓
鮪・玉子・花丸胡瓜・飛び卵・干瓢で巻いた太巻き (*^_^*)/
ちなみに商品ではございませんのであしからず・・・。
2/15up
[バレンタイン・デー]
本日は定休日ですが、お昼から買い出しに行ってきました♪
2月も半ばを迎え、近頃の市場には春の訪れを告げる
魚や野菜をちらほらと見かけるようになってきました！
お寿司・日本料理は、日本の素晴らしさでもあります「四季」を表現します。
四季折々の山海の「旬」を扱っていると、出回る食材によって季節の移り変わりを感じます。
春はもうすぐっ！ 花粉症対策を早めにしておかなきゃ・・・汗
えー、例年ですと本日は同伴のお客様やカップルのお客様が多いのですが
今年は日曜日（定休日）ということもあり、あまりピンとこないバレンタイン・デー・・・
知らなかったのですが・・・今の時代は「友チョコ」とか「逆チョコ」とかなるものがあるんですね！
近い将来、「友寿司」「逆寿司」の時代は・・・来ませんか？
まぁ、それはさておき・・・男性諸君は義理なのか本命なのか、
はたまたいくつもらえるのかにドキドキする（した）一日であると思います。
そりゃ、僕も昔は蟹の足と烏賊の足と蛸の足を足してもまだたりないくらい・・・
嘘です。
えー、今年は・・・2個も貰いました (*^_^*)v
妻がくれたキャンドルでロウが溶けるとともに・・・
文字が現れてきましたっ！！
用意してくれた演出がとても嬉しかったです♪
手造りしてくれたクッキー＆ティラミス♪
僕の大好物ーーー♪
美味しかったよ♪
こちらは、義妹の優ちゃんから♪
ペンギンさんから・・・
いやいや可愛くて食べるのがもったいない！
最後に取っておこっと！
優ちゃんには、ホント良くしてもらっています。（感謝）
うちで料理にあしらう飾り葉・木の芽などは優ちゃんが摘んできてくれます。
優ちゃん、いつもありがとね！ (*^_^*)/
今日は非常にあったかい気持ちになれた素晴らしいバレンタイン・デーでした♪
2/11up
[腹が減っては仕事が出来ぬ・・・]
本日は一段と冷え込みが増し、寒風吹きすさぶ中にもかかわらず
たくさんのお客様に御予約、御来店を頂き誠に有り難うございました。
え～、毎日仕込みに没頭してそのまま営業を迎えるのですが・・・
美味しいものを目の前にしてたら自ずとお腹は減るもので・・・
試食を兼ねた賄いです。
ちなみに写真は・・・
津軽半島・三厩産の鮪＆境港産の朝どれ生しらす＆鳥取県産白蕪を千枚漬けにした握りです。
お寿司最高 ーーー！ v(*^~^*)v
お、おこして下さ～～い・・・（汗）↓
こちらは、生け簀で過ごしていた蟹ではなくて昨晩まで海にいた松葉蟹です。
活きが良すぎて暴れてます・・・汗
この男、凶暴につきひっくり返してないと危険です！
申し訳ないですが・・・
御予約の時間までしばしひっくり返ってて頂きまして直前に捌きまーす！
ちなみに松葉蟹の漁は来月の20日までとなっております～！
